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锅内下适量水豆粉勾成薄芡

  在川菜中,菜品的命名也是颇有意思的。有的是主料加辅料,如:蚕豆春笋,有的是烹法加主料,如:干烧鱼翅,有的是味型加主料,如:家常海参。还有的是以原料的颜色命名,如:翡翠虾仁、银芽鸡丝,有的则是以加工的形状来命名的,如:吉庆三蔬、荷包鱿鱼。这里介绍的如意蛋卷就属此类。

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  “如意”是一种玩物。用竹、玉、骨、象牙等制成。其头作灵芝或云叶状。以如意名菜,一是仿如意头之形,二有祝人吉祥之意。如意蛋卷是用蛋皮包上猪肉馅,裹成“如意”形,上笼蒸熟,再挂白汁。成菜形色美观,质地细嫩适口,味清鲜纯正。最宜老人。幼儿食用。

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  如意蛋卷的做法:将鸡蛋2个破壳打入碗内大奖娱乐官网ptpt9加盐1克搅散,在锅内摊成蛋皮2张。猪肉200克洗净,剁茸盛碗内,加蛋清3个、盐1.5克、胡椒粉0.5克、料酒15克、水豆粉30克拌成馅,分出一半入另碗,大奖娱乐官网加蛋黄3个拌匀。

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  将蛋皮铺平,两头分别放上白馅和黄馅,对裹成如意卷形,放盘内上笼蒸约5分钟取出,切成长约1.2公分的短段,再整齐的、断面贴碗底的摆于蒸碗内,上笼蒸熟。锅置旺火上,防化猪油35克烧热,下姜片15克、葱段15克炒香,掺汤200克,汤沸一阵后,打去姜、葱,下盐1.5克、料酒10克、胡椒粉1克以及鲜菜心150克略烧,将菜心捞于盘中垫底,取出蛋卷翻在菜心上,锅内下适量水豆粉勾成薄芡,加味精0.5克合匀,浇蛋卷上。

  来源:川味中国

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